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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 可得然胶对面条品质的影响

  • 可得然胶对面条品质的影响
  • 来源:网络        2019-06-04         2989
【摘要】

可得然胶的悬浮液加热可以形成不可逆的无味的凝胶,胶体的强度随加热温度与浓度的上升而提高,具有良好的凝胶特性。可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用。

可得然胶是一种发酵多糖类物质,该物质因具有加热后能凝固的特性,所以又被称为热凝胶或凝结多糖。可得然胶的悬浮液加热可以形成不可逆的无味的凝胶,胶体的强度随加热温度与浓度的上升而提高。可得然胶这种良好的凝胶特性,使其在食品工业中具有广泛的应用前景,它可用于面制品、肉制品、饮料、果冻等食品中,改善食品的持水性、黏弹性、稳定性等,使产品的质量得到提高。

可得然胶对糊化指标的影响

小麦粉糊化特性是反映小麦粉中淀粉性质的重要指标,对面条、馒头等食品的品质有重要的影响。可得然胶对小麦粉的糊化温度、最高黏度、稀懈值、回升值等指标的影响都不大,没有明显的变化规律;有研究人员发现,黄原胶、海藻酸钠等食用胶体对于小麦粉的糊化特性各指标影响基本不明显。这可能是由于可得然胶、黄原胶等食用胶体中并没有与小麦粉中的淀粉产生相互作用。

可得然胶对糊化指标的影响

可得然胶对面团品质的影响

可得然胶对面团的面筋特性具有一定的影响,其?#24418;?#23450;时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、湿面筋含量等指标变化较明显,各水平间的差异性大部分为显著( P<0.05) ,均在可得然胶添加量为0.2%时达到最大;其他指标的影响不很明显,大部分水平间的差异不显著( P>0.05) 。

可得然胶对面条质构指标的影响

可得然胶对面条的TPA 与剪切指标均有明显影响。随着可得然胶用量的增加,面条的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性都呈增加趋势,各处理间差异大部分达到显著水平( P<0.05) ,?#24471;?#21487;得然胶对面条的黏弹性具有较好的改善作用;面条的最大剪切力、剪切强度呈先增加后下?#30331;?#21183;,?#24471;?#38754;条的筋性与嚼劲呈现先增加后下?#30331;?#21183;,在可得然胶为0.2%时达到最高,各处理间的差异大部分达到显著水平(P<0.05) ;面条黏结性呈下?#30331;?#21183;,回复性的变化规律不明显。

可得然胶对面条蒸煮品质的影响

可得然胶对面条的蒸煮品质有较明显的改善作用,它可以显著地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,随着可得然胶的增加改善效果有增加的趋势,大部分处理间的差异达到了显著水平(P<0.05) ;对于蒸煮溶出率没有明显的改善作用,各处理间的结果差异大部分不显著( P>0.05)且没有明显的规律性;可得然胶对面条的综合评分有一定的改善作用,当添加量为0.2% 时,综合评分相对于空白样品有较明显的提高( P<0.05),但继续增大添加量不能使面条的评分进一步提高。

可得然胶对面团品质的影响不是很大,不如黄原胶、聚丙烯酸钠在改良面团品质方面的效果明显;但是可得然胶对于面条的蒸煮品质、质构指标有很显著的作用,它可明显地改善面条的蒸煮断条率、弯曲断条率、硬度、弹性、剪切强度等指标,使面条的食用品质得到有效的提高。研究发现,可得然胶只有在加热后才会形成凝胶,形成凝胶才会对面制品品质起到明显的改良作用。

在可得然胶加入小麦粉进行粉质、拉伸及面筋指标测试时,均在常温下进行,可得然胶没有充分形成凝胶,所以影响不很明显;在进行面条蒸煮品质与质构指标测试时,面条经过高温煮制,可得然胶充分地被加热吸水形成凝胶,使面条品质得到了有效改善。任何一种改良剂的作用?#21152;?#19968;定范围,可得然胶也一样,它在对面条的蒸煮断条率与抗弯性有较强的改善,但对蒸煮溶出率与综合评分的改善作用不明显,需要其他改良剂的协同增效作用。在面条生产中加入可得然胶的最终目的是改善面条的品质,可得然胶对面条的品质起到了有效的改良作用,达到了较好的效果,可以认为可得然胶适合应用于面条生产。


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