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  • 卡拉胶在啤酒和果酒中的应用
  • 来源?#21644;?#32476;        2019-06-05         2865
【摘要】

卡拉胶其具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性,因而被广泛用于食品加工行业。在啤酒与果酒的制造中,主要做澄清剂使用,利用卡拉胶与蛋白质的反应,可以有效地使啤酒中的麦汁澄清达到目的。

啤酒,大部分人都喝过,苦而爽口幽香清雅,风味很是独特。是以小麦芽和大麦芽为主要原料,并加啤酒花,经过液态糊化和糖化,再经过液态发酵而酿制成的。但是如果不加澄清剂,啤酒会很浑浊不透亮,因此在啤酒酿造中,通常会添加澄清剂,如卡拉胶食用明胶、魔芋胶等亲水胶体,来美化啤酒的外观。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的多糖海藻胶,颜色为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。通常又被称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,主要是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯。由于硫酸酯结合形态的不同,卡拉胶可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。

用卡拉胶制成的啤酒

卡拉胶可溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶?#33322;?#28287;,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成胶体。与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定。卡拉胶具有凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性,被广泛应用于食品、医?#21860;?#21270;工等行业中,在啤酒与果酒的制造中,主要做澄清剂使用。

卡拉胶在啤酒和果酒中的应用

卡拉胶在啤酒生产工艺中能作为使酒澄清的助剂。啤酒和果酒中常含有一些胶体物质而浑浊,造成过滤困难,并影响最终啤酒的果酒的清亮,这时必须加入澄清剂以除去浑浊物。但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去,而且花费时间长。利用卡拉胶与蛋白质的反应,可以有效地达到麦汁澄清的目的。

其原理为带阴离子基团的卡拉胶与麦汁中带正电荷的亲水性高分子蛋白质通过静电作用形成结合键,并迅速地促使各种微小蛋白质、类脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮状物加快沉降,而这些絮状物通过重力作用沉降,从而达到啤酒澄清的目的。

卡拉胶可以去除浑浊物,使液体透亮有光泽,是优质的啤酒澄清剂。不过卡拉胶也有比?#20808;?#21183;的方面,就是所形成的凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩,需要通过复配来解决这一缺点,卡拉胶与魔芋胶复配可解决这个问题。魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用,能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性,减少卡拉胶的泌水性,其作用效果比?#20493;?#33014;还强,在食品工业上具有广泛的应用价值。


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