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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 浅谈烘焙与烹饪中常用的两类果胶

  • 浅谈烘焙与烹饪中常用的两类果胶
  • 来源:网络        2019-07-05         2835
【摘要】

在烹饪和烘焙我?#27973;?#29992;的果胶有两大类,一类是高甲氧基果胶,一类是低甲氧基果胶。高甲氧基果胶与低甲氧基的不同主要表现为,当高甲氧基果胶水溶液含糖量60%-65%,pH值在2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%,在室温甚?#20004;?#36817;沸腾的温度下,果胶即能形成凝胶;而对于低甲氧基果胶而言,即使加糖、加酸的比例恰当,也难形成凝胶,但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶,多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用(形成“盐桥?#20445;?#21516;时,钙的存在对果胶凝胶的质地有?#19981;?#20316;用。

在日常生活中,我们制作糕点时通常会用到果胶,但是由于市面上果胶产?#20998;?#31867;比较多,有?#28953;?#20250;分不清该用哪种果胶较好,傻傻的用错了,导致所做的产品并没有达到想要的结果,那么该如何规避这种情况呢?以下创联君就为你简单的分析下在烘焙及烹饪中果胶该如何选择。

什么是果胶

果胶是一种广泛存在于植物中的多糖类高分子化合物,主要存在于柑橘、柠檬、苹果、柚子、甜菜、无花果、橙、马铃薯、花生、葵盘等植物的叶、皮、茎、果实之中。其中柑橘皮果胶含量最多,是制取果胶的理想原料,柑橘皮中含有30%的果胶、柠檬皮中含有25%的果胶、苹果皮中含有15%的果胶、?#21046;?#21547;有6%的果胶等。

果胶烘焙制品

浅谈烘焙与烹饪中常用的两类果胶

在烹饪和烘焙我?#27973;?#29992;的果胶有两大类,一类是高甲氧基果胶,一类是低甲氧基果胶,那么它们有什么不同呢?

果胶根据分子链中半乳糖醛酸甲酯化比例的高低,可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。甲氧基的质量分数大于7%或酯化度大于50%的为高甲氧基果胶(HM),也被称为高酯果胶;甲氧基的质量分数小于7%或酯化度小于50%的为低甲氧基果胶(LM),也被称为低酯果胶

高、低甲氧基果胶的不同点

对于高甲氧基果胶,当果胶水溶液含糖量60%-65%,pH值在2.0-3.5,果胶含量0.3%-0.7%,在室温甚?#20004;?#36817;沸腾的温度下,果胶即能形成凝胶;而对于低甲氧基果胶,即使加糖、加酸的比例恰当,也难形成凝胶,但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶,多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用(形成“盐桥?#20445;?#21516;时,钙的存在对果胶凝胶的质地有?#19981;?#20316;用。高甲氧基果胶形成的凝胶比低甲氧基果胶形成胶凝强度要大。

原因解析:高甲氧基果胶形成凝胶机理如下:在凝胶过程中,水的含量影响很大,过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类,其目的在于脱水,促使果胶分子周围的水化层发生变化,使原来胶粒表面吸附的水减少,果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸,能降低果胶分子所带的负电荷,从而使其溶解度降低,故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低,果胶分子间不容易结合而形成链状胶束,也难易进一步结合形成凝胶。

高甲氧基果胶常用于制作果酱,软糖。其需要大量的糖和酸的特定环?#24120;?#37240;碱溶液中的酸度会直接影响果胶的凝结时间,通过调整加热的时间长度和温度高低让最终成品呈现出不一样的质地。如:法式软糖需要加热到107摄氏度左右的温度,波美度(Brix)达到70才会完全凝固成固体。HM果胶是不可逆的,一旦凝固?#22270;词?#21152;热也很难熔化。

低甲氧基果胶常用于制作,果?#24120;?#26524;酱,淋面,镜面果胶,乳制品果?#24120;?#20013;性淋面。但是因为其分类的产品较多,还需要更具更?#29992;?#30830;的产品来定性其用途。但是通性是,可以制作低糖或者无糖的果?#22330;?#26576;些果胶(Pectine)需要钙激活其胶质,所以含钙量越多的原材料其凝固性?#33014;謾?#20854;具有热可逆特点,?#36864;?#26524;?#24120;?#28107;面凝固成型?#37096;?#20197;通过加热?#35789;?#20854;熔化。

商品高、低甲氧基果胶因公司专利配方而所差别,所以购买不同公司的产品即使是同一?#32622;?#31216;的果胶粉,也要根据制造商的指导意见对产品稍做用量的增减,但用途基本一致。

黄果胶Pectine Jaune:HM果胶,需要酸性和多糖的环境下产生不可逆的产品。一般适用于软糖,果胶。

325NH95果胶 Pectine 325NH95:LM果胶,对钙离子起作用的产生可逆的产品。各种?#26041;矗?#27700;果茸,奶制品果?#24120;?#28966;糖酱。

Pectine NH Nappage 镜面NH果胶:LM果胶,热可逆。适用于各种水果果?#24120;?#27700;果淋面,中性淋面。

Pectine X58 果胶:LM果胶,对钙离子起作用产生可逆的产品。中性镜面果胶,塔类,海绵蛋糕,低糖的淋面。

小贴士

虽然通常情况下LM果胶可以加很少的糖甚至是无糖就可?#38405;?#22266;,但是为了防止果胶粉倒入液体迅速结块,要注意以下3点要求。

1、一般都需要混合添加果胶粉重量3-8倍的糖一起使用。

2、加入糖和果胶的混合物的?#28953;?#26368;好保持在40-50摄氏度。

3、至少加热到80-85摄氏度使其避免结块或是凝结。


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