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琼脂

复杂的水溶性多糖化合物

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琼脂是什么

琼脂

琼脂,又称洋菜、洋粉、石花胶、琼胶等,以藻类的石花菜属(Gelidium)及江蘺属(Gracilaria)等为原料,采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质,含有多种元素,并具有清热解暑、开胃健脾之功能,它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

琼脂基本?#38382;?/span>

中文名称琼脂中文别名琼胶、洋菜、海东菜、冻粉、石花胶
英文名称agar外观类白色或淡黄色均匀粉状或条状
分子式(C12H18O9)nCAS9002-18-0
原料 石花菜、江篱等红藻质量规格标准GB1886.239—2016食品安全国家标准 食品添加剂琼脂

琼脂性状

用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体,以细条为佳。国外产地为日本、朝?#30465;?#26032;西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水,能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水,稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状,但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分,含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。

洋琼原料来源

琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料,采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素,并具有清热解暑、开胃健脾之功能。琼脂为亲水性胶体,分有条状和粉末状,不溶于冷水,易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性,琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶(冻胶),是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

洋琼脂化学成分

琼脂由琼脂糖(Agarose)和琼脂果胶(Agaropectin)两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离?#26377;?#22810;糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节着1,3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯(盐),0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲?#19968;?#22312;工业上的琼脂色泽由白到微黄,具有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水。

琼脂适宜人群

一般人都可食用,尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。

琼脂主要功效

用麒麟菜、石花菜提取物制成的琼脂,是一种重要的海藻胶,无色,无固定形状,但属于固体,可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉,也叫石花胶,但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻类食物琼枝。后者又称为海菜或胶麒麟菜,也含有琼胶、多糖和黏液质,常被煮成胶冻状食用,或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食,?#37096;?#20837;配方水煎服,主治支气管炎、肺炎、?#21040;帷?#32928;炎等,有降脂作用。

琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,?#30899;?#32928;壁,帮助改善便秘。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血。

琼脂的做法(提炼琼脂的简单工艺流程)

(1)琼脂条:江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。

(2)琼脂粉:江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。

琼脂的应用

琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点:具有凝固性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕?#36873;?#32697;类食品、凉拌食品等等。

琼脂在化学工业、医学科?#23567;?#21487;作培养基、药膏基及其他用途。同时在进行生物实验?#20445;?#22312;制作微生物的培养基的过程中,可以通过添加琼脂作为凝固剂来将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基(加入琼脂的固体培养基与液体培养基相比优点在于操作简便,通气问题易于解决,便于经常观察研究等)。

琼脂特性

琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化,熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固,所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基,可用以进行高温培养而不熔化,在凝固之前接种?#20445;?#20063;不致将培养物烫死。因此,琼脂是制备各种生物培养基中应用最广泛的一种凝固剂。琼脂的浓度,通常是液体培养基的1~1.5%。

优质琼脂的特征

体干、色白亮、洁净透明度高,弹性大,坚韧,?#21619;?#24378;。

劣质琼脂的特征

色黄且乌暗、不透明,弹力弱,干硬?#27927;啵?#19981;坚韧。

假琼脂的特征

外观白而没有光泽,杂质含量高,透明度很差(注:l%浓度的水溶液溶解后,可发现大量的水中不溶物)。如果用冷水或温水浸泡30?#31181;?#24038;右,它很快就吸水膨胀复原,而真琼脂没有这种现象。

琼脂储运条件

食品级塑料袋外?#30528;?#30382;纸袋或?#23601;?#23494;封包装。贮存于阴凉干燥处。注意防潮防湿。

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